Oliven er frugten af oliventræet og trives omkring Middelhavet. På gunstige og beskyttede steder kan et oliventræ også udvikle frugt her i landet, selvom høsten normalt er ret sparsom. Der går flere år, før disse stenfrugter kan høstes første gang. Grønne og sorte oliven er kommercielt tilgængelige. Det er på ingen måde forskellige sorter, men forskellige modningsgrader, der bestemmer høsttidspunktet.
høsttid
Høsttid for oliven
Modningsprocessen for disse eftertragtede stenfrugter er bestemt af de fremherskende temperaturer, antallet af solskinstimer, den rigtige vanding og sidst men ikke mindst den respektive sort. De kan høstes, når de er umodne eller lades modne på oliventræet. Indtil da gennemgår frugten tre modningsstadier.
tidlig stadie
I starten er hver oliven grøn, uanset sorten. Hvis den høstes på dette tidlige stadium, vil den beholde sin grønne farve. På dette tidspunkt indeholder den betydeligt flere bitterstoffer, end når den er moden. Grønne oliven bruges hovedsageligt til at producere olivenolie af høj kvalitet. Jo yngre disse stenfrugter er, jo højere er deres indhold af såkaldte polyfenoler.
Disse er værdifulde planteingredienser og et vigtigt kvalitetstræk i olivenolier. Derimod indeholder de kun omkring en tredjedel af olieindholdet i fuldt modne. Til produktion af olivenolie er der brug for omkring tre gange så mange grønne oliven som modne. Umodne, de har en meget intens og bitter smag og er normalt uspiselige.
Progressiv modenhed
Efter 2 - 3 måneder skifter den grønne frugt langsomt farve til gulgrøn og derefter til en rødlilla nuance. Smagen og konsistensen ændrer sig, efterhånden som den modnes. Aromaen bliver mildere og udover bitterheden udvikles der også en vis krydrethed. Kødet bliver gradvist blødt. Med stigende modenhed falder andelen af polyfenoler også, selvom den stadig er relativt høj på dette modningsstadium.
sidste fase
Hvis du lader dem hænge længe nok på træet, bliver de kulsorte. Ikke alene er de blevet sorte på ydersiden, kødet indeni og endda kernen er sort igennem og igennem. Modningsprocessen er færdig, og du kan høste.
- Når de er modne, indeholder disse stenfrugter væsentligt færre bitre stoffer
- indholdet af polyfenoler er fortsat med at falde
- ikke meget tilbage af den engang bitre og skarpe smag
- de har nu en ret sød tone
- de indeholder nu mere monomættet fedt og er højere i kalorier
- olierne lavet af fuldt modne oliven er mere gyldne i farven
- Farven kan variere lidt fra sort til sort
- Holdbarheden af disse olier er betydeligt lavere end for umodne oliven
Det er klart, at fuldt modne oliven fra handelen normalt kun er modne ved første øjekast. Den sorte farve er dog ofte ikke et tegn på, at de er modne på træet. De blev høstet umodne, dvs. grønne, og derefter farvet sorte med jern(II)gluconat (E 579). Behandlet på denne måde har de længere holdbarhed og smagen ændrer sig også. Hvis de er blevet sværtet på denne måde, skal dette angives på emballagen.
Tip: Det er normalt nemt at se, om de sorte frugter, som du kan købe i butikkerne, er sorte eller er modne på træet. Mens naturligt modnede er dyb sorte fra huden til kernen, er de sorte kun sorte på ydersiden.
bestøvning
Ingen blomstring uden bestøvning
Først når oliventræet er blomstret og blomsterne er blevet befrugtet, kan det give frugt. Blomsterne af disse træer er blandt de mindste af middelhavsplanterne. Bestøvning sker normalt af vinden. For at skabe de bedste betingelser for dannelse af blomster og frugter, kan du også bestøve dig selv.
For at gøre dette skal du overføre pollen fra den ene plante til den anden med en blød børste. Ikke desto mindre tager det omkring syv år, indtil den første blomstring. De højeste udbytter opnås først efter omkring 20 år. Høsttidspunktet varierer afhængigt af sort, placering og ønsket modningsgrad. Høsten foregår normalt mellem oktober og marts.
bitterstoffer
Fjern bitterstofferne fra frugten
Selvom det er fristende, så spis ikke friske oliven direkte fra træet, de vil smage meget bittert. For at gøre dem spiselige skal du først fjerne bitterstofferne fra dem.
- Skær enderne med en skarp kniv
- blød derefter i rent vand
- de skal være helt dækket af vand
- Forny eller skift vandet dagligt, indtil det forbliver klart
- det kan tage omkring fire uger, før bitterstofferne er skyllet ud
- når den bitre smag er væk, blød i saltlage i endnu en uge
- Lav lage af 1 liter vand og cirka 7 spsk
- Læg dem bagefter, alt efter din personlige smag, i marinader lavet af olivenolie
Olivenhøst her i landet
Svær olivenhøst i Tyskland
I Tyskland holdes oliventræet hovedsageligt som et prydtræ. Under optimale forhold kan den dog også her udvikle blomster og frugter. Dette vil sandsynligvis lykkes i varme områder med et vindyrkningsklima dybt i syd. Der har længe været eksperimentelle olivenlunde i Tyskland, men indtil videre uden nævneværdige udbytter. Det største problem er de herskende klimatiske forhold her i landet, især om vinteren.
Fra forår til efterår kan planterne slikke solen udenfor. Til vinteren har de brug for et passende vinterkvarter. Hvis de har det helt godt, vil de også blomstre. Frugterne modner normalt om efteråret. De kan høstes fra omkring november, forudsat at de overhovedet modnes og ikke falder af oliventræet inden da. Selvom de fleste af vores oliventræer ikke bærer frugt, er de et godt blikfang selv uden dem.