Hjælp udviklingen af webstedet med at dele artiklen med venner!
Korn bliver spist næsten hver dag rundt om i verden, men bliver nu også dæmoniseret af mange mennesker. Men næppe nogen er rigtig bekendt med dette emne og kunne besvare følgende spørgsmål korrekt ud fra deres egen viden. Hvad tæller som korn, hvilke sorter er glutenfri, og hvilke kan være farlige for allergikere? Vi forklarer de almindelige korntyper og deres anvendelse.
De mest almindelige korn og deres anvendelser
hvede
- bot.Triticum
- ingen eller meget korte markiser, korte, tykke, rødlige korn, med opretstående vækst, tætte, kantede pigge
- mest brugt korn til bagning, brugt som hvidt og fuldkornsmel
- lige så vigtigt foder i husdyrbruget
- er en af de ældste kornsorter
vinterhvede
underart af hvede
durum hvede
- bot. triticum durum
- koge og bid resistent struktur
- derfor hovedbestanddelen af original italiensk pasta, semulje
blød hvede
- bot. Triticum aestivum
- lavt glutenindhold
- bruges fx som mel, bagværk, malt og som dyrefoder
einkorn
- bot. Triticum monococcum
- forløber for spelt
- højt proteinindhold
- men højt glutenindhold
stavet
- bot. Triticum spelta
- Oprindelig form for hvede, men dyrkning som en intensiv afgrøde med højt udbytte er ikke mulig
- bruges som moderne hvede, men tåles ofte bedre
Grøn spelt
- bot. Triticum aestivum ssp. nu
- Spelt høstet og tørret, når mælken er moden
- til bagning som normal hvede, som frikadeller
- samtidig meget speciel intensiv smag af bagværket på grund af ristede aromaer
byg
- bot. Hordeum vulgare
- meget lange markiser, der ender i samme højde, tykke, tilspidsede korn, meget nemme at genkende ("bølgende kornmark")
- et af de vigtigste foderkorn, hovedingrediensen i at brygge øl, bruges sjældent i bagning
- ved siden af hvede, den ældste kornsort
- indeholder dog kun en lille mængde gluten
- betragtes også som en medicinsk fødevare
- Speciel bryggeribyg dyrkes til brygning af øl
Vinterbyg
havre
- bot. avena
- ingen markiser, panik i stedet for ører
- vigtigt dyrefoder, brugt i køkkenet hovedsageligt i form af havregryn, havregryn (grød)
- Intet glutenprotein, derfor begrænset brug ved bagning (kun i forbindelse med korn, der indeholder gluten såsom hvede eller spelt)
- nøddeagtig smag
- højt i fedt og nærende
- blev betragtet som fattiges daglige måltid indtil 1800-tallet
Flight Oats, Avena fatua
Majs
- bot. Zea mays
- Små, for det meste gule korn i tykke kolber med grønne dækblade, stærke stængler op til tre meter lange, farverige varianter også mulige (orange, rød, blå, sort)
- Anvendelse: vigtigt dyrefoder på verdensplan, generering af energi i biogasanlæg, i køkkenet, for eksempel som mel, semulje, majsstivelse og fuldkorn til madlavning, popcorn, grillede majskolber
- indeholder ingen gluten, kræver derfor yderligere hævemidler (f.eks. æg, bagepulver) ved bagning
- en af verdens vigtigste kornsorter, vinder mere og mere frem
ris
- bot. Oryza
- 20 til 30 kulme pr. plante, vokser for det meste i vand, mange små pigge på individuelle pander
- også en af verdens vigtigste kornsorter
- Basisfødevarer i Asien, mest brugt som tilbehør, men også som rismælk, riseddike, risvin eller arrak (fermenteret rismos)
rug
- Secale korn
- markiser af middel længde, aflange grå-gule korn, pigge i to rækker
- lavt glutenindhold, højt mineralindhold, meget mørk endosperm
- bruges hovedsageligt til bagning af langtidsholdbart brød, f.eks. B. til pumpernikkel og sortbrød
- forskellige grader af formaling af melet muligt
vinterrug
triticale
- bot. triticosecale
- En krydsning mellem rug og hvede bliver stadig vigtigere i tysk landbrug
- anvendes hovedsageligt som foderkorn og til energiproduktion i biogasanlæg, men i stigende grad også til menneskelig ernæring (øl, grød, bagværk)
- Bageegenskaberne er dog ikke så gode som med hvede
pseudokorn
Hvad er pseudokorn?
Pseudo-korn er planter, der ligner korn i udseende og brug, men som ikke hører til de søde græsser som disse. Fordi de danner korn og har lignende ingredienser som korn, nemlig protein, fibre, mineraler og aminosyrer. Men da de ikke indeholder gluten, er de særligt interessante for folk med allergi og glutenintolerance. De vigtigste pseudocereals på et øjeblik:
amarant
- bot. Amaranthus caudatus
- Planter op til tre meter høje, frø kun omkring 1 mm store
- Mel og gryn til bagning, fuldkorn til popcorn, til madlavning, som fyld, i müsli
- unge blade kan koges som spinat
- nøddeagtig, let bitter smag
- blev betragtet som hellig af aztekerne
- Basisfødevarer i store dele af Asien, Central- og Sydamerika
- betragtes som en lægeplante
boghvede
- bot. fagopyrum
- Knoblage, trekantede frø
- fx som flager i mysli, mel til bagning
- ingen gluten, så tilsæt glutenholdigt mel, når du bager
- mest kendte produkt lavet af boghvedemel: Niedersachsen boghvedekage
hamp
- bot. hash
- en af de ældste nytteplanter på jorden, kan blive op til fem meter høj
- let genkendelig på sit udseende på grund af de palmeblade
- fx i mysli eller yoghurt, som ingrediens til smørepålæg, olie i salater, mel som bageingrediens
- Blade og blomster som te
- Rig på mineraler og vitaminer
hirse
- bot. Panicum miliaceum
- Korn 4 til 5 mm i størrelse, 10 til 60 cm lange pander med små pigge på dem
- for eksempel til tilberedning af grød, til bagning, til brygning af traditionelle afrikanske øl
- meget rig på mineraler
- basisfødevarer i store dele af Afrika
- men også brugt som dyrefoder
quinoa
- bot. Chenopodium quinoa
- brune små korn
- Gåsefodsfamilie, derfor beslægtet med rødbede, mangold og spinat
- Frø, unge skud og blade bruges
- som riserstatning, også i supper, saucer, müsli og salater
- en vigtig basisfødevare i Sydamerika
rød quinoa
sommer- og vinterkorn
Hvad er forskellen?
Udtrykkene sommer- og vinterkorn refererer derimod ikke til nogen kornsorter, men kun til dem tidspunkt for såning og vækst. Vinterkorn sås om efteråret før høståret og spirer derefter før vinteren. Som følge heraf er vækstsæsonen forholdsvis lang, og kornet er klar til høst tidligere end sommerkorn. Denne bliver først sået fra marts. Alle kornsorter kan dyrkes som sommerkorn. De eneste vinterkorn er byg, rug, triticale og hvede.
gluten
Indeholder alle korn gluten?
Alle varianter undtagen ris og majs indeholder gluten, en speciel gluten protein. Dette sikrer, at melet kombineret med vand danner en klistret, men også elastisk dej, der holder godt sammen efter bagning og ikke smuldrer. Hvede og dens underarter indeholder en særlig stor mængde gluten. Du finder relativt lidt af det i byg og havre, så byg og havremel er mindre velegnet til bagning eller kun sammen med andre meltyper.
Glutenproteinet er også ansvarlig for cøliaki. Denne autoimmune sygdom er kronisk. At spise fødevarer, der indeholder gluten, får tarmene til at blive betændt. Hvis de ramte ikke ændrer deres kost og spiser glutenfrit i fremtiden, så vil tarmslimhinden blive permanent beskadiget, og der opstår underernæring. Symptomerne på cøliaki ligner dem ved en allergisk reaktion, men det er separate sygdomme, der også kan opstå på samme tid. Det betyder dog ikke, at alle sensitive mennesker bør følge en glutenfri diæt og undgå korn.
Glutenfri korn
- ris
- Majs
- alle slags pseudocereals
Hvad skal allergikere være opmærksomme på, når de indtager korn?
Allergikere bør undgå alle fødevarer, som de ikke kan tåle, ved kornallergi også de tilsvarende korntyper. I princippet kan alle sorter dog indeholde allergener. Kornallergi er dog ikke særlig almindelig, hvedeallergi er den mest almindelige. Selvom spelt, umoden spelt og kamut er underarter af hvede, tolereres de generelt bedre af mange allergikere end moderne hvedetyper.