Der er omkring 300 forskellige typer oliven på markedet, der spænder i farve fra grøn til sort. Farven siger noget om middelhavsstenfrugtens modningsgrad. Hver oliven er farvet grøn i begyndelsen af dens udvikling. Når de er helt modne, varierer farvetonerne fra violet-sort til rødbrun, afhængigt af sorten. Mens træfrugternes modningsgrad er tydeligt genkendelig, er stenfrugter fra handelen ofte svære at henføre til et modningsstadium.
frugt udvikling
Det tager omkring to til tre måneder for de grønne stenfrugter at modne. Under denne proces ændres konsistensen af frugtkødet fra fast til sprødt til blødt. Aromaen bliver mere og mere mild, efterhånden som bitterhed og skarphed trækker sig tilbage i baggrunden. Umodne oliven har et højt indhold af polyfenoler, som har en positiv effekt på sundheden. Til produktion af olivenolie høstes stenfrugterne umodne, fordi polyphenolindholdet falder betydeligt i løbet af deres udvikling.
Ideel høsttid
Temperaturer, antal solskinstimer og vandtilgængelighed har en afgørende indflydelse på frugtmodningen. Druberne høstes efter meget varme og sol om efteråret. I Tyskland udvikler oliventræet kun blomster og stenfrugter i vindyrkningsområderne. Under de herskende vækstbetingelser bærer Olea europaea de første oliven i løbet af sommeren, som kan høstes første gang fra midten af november. På dette tidspunkt er de i den første fase af modenhed. Oliventræets frugter gennemgår deres modningsproces indtil slutningen af december. Hvis vejret er ugunstigt, kan frugtmodningen strække sig ind i januar. Modningsstadierne kan let genkendes på frugtens farve:
- tidligt stadie: grønne druper er faste, lavt olieindhold og meget bitre
- mellemtrin: grøn-gule til rødviolette frugter har en let sødlig smag og indeholder mere olie
- sidste stadie: sorte frugter med en blød konsistens og en let krydret smag.
Moden oliven
Når stenfrugterne er modne, har de hverken en bitter eller en skarp smag. Dens aroma er mildt krydret med en let sødlig note, fordi de bitre stoffer er nedbrudt efterhånden som frugten modnes. Deres farve varierer afhængigt af sorten. En dyb sort grundtone, der kan have violette, rødlige eller brune nuancer, er typisk. Kødet og stenen bliver også sorte.
Fuldt modne prøver er nemme at plukke fra træet. De kan når som helst falde af grenen og få ubehagelige aromaer på jorden, hvorfor en hurtig høst er nødvendig. Disse egenskaber er karakteristiske for modne oliven:
- lavt indhold af polyfenoler
- højere i kalorier end umodne prøver
- indeholder mere mættet fedt
Tip: Man kan genkende olie fra fuldt modne oliven på dens gyldengule farve, fordi de høstede stenfrugter ikke længere indeholder klorofyl.
Identificer umoden frugt
I handlen tilbydes der ofte oliven, der kun virker modne ved første øjekast. Deres sorte farve er en illusion, fordi den ikke er opstået gennem en naturlig modningsproces. Disse prøver høstes ofte i de tidlige stadier af modenhed, når de stadig er grønne i farven. De farves derefter med farvestoffet jern(II)gluconat. Dette øger deres holdbarhed og ændrer smagen. Vær opmærksom på oplysningerne i ingredienslisten. Sortfarvede oliven skal mærkes, hvilket du kan genkende på ingrediensen E 579. Et andet tegn på farvet og umoden frugt er farven af kødet og stenen. Hvis disse stadig er grønne, tyder det på, at oliven blev høstet for tidligt.
Tip: Grønne oliven er uspiselige og skal først bades i kaustisk soda. Læg derefter stenfrugterne i lage eller eddike og forfin dem med krydderurter.