Vinteren har altid været betragtet som en tid med kulinariske begrænsninger, da mange planter simpelthen holder op med at vokse i kulde og med mindre sollys. Selvom international handel betyder, at næsten alle grøntsager er tilgængelige på ethvert tidspunkt af året, støder især selvforplejningsfolk gentagne gange på flaskehalse i deres udvalg af menuer om vinteren. Veletablerede vintergrøntsager, som ofte er blevet glemt på grund af mangfoldigheden i det internationale tilbud, giver et middel.

Hvad er vintergrøntsager?

Vintergrøntsager er grøntsager, der på grund af forskellige egenskaber er ideelle til at levere hjemmedyrkede grøntsager i vinterperioden. På den ene side kan der være typer grøntsager, som er ideelle til opbevaring til langt ud på vinteren. Andre grøntsager vokser derimod stadig i hushaven selv om efteråret og vinteren og kan derfor høstes umiddelbart før indtagelse. Forskellige grøntsager kræver endda en indledende frostperiode, før de er egnede til konsum.

Egnede vintergrøntsager

kål

En farverig variation fra hvid til rød

Slægten Brassica er almindeligt kendt for os som "kål". Den er opdelt i en lang række arter, der trives her og er gode til at dyrke som grøntsager til efterårs- og vintermånederne. Med hensyn til udseende, dyrkning og senere tilberedning er de forskellige kåltyper dog meget forskellige. Men alle er velegnede som vintergrøntsager og samtidig sunde og nærende. Da de enkelte grøntsager primært adskiller sig i dannelsen af de spiselige dele af planten over jorden, er kravene til jorden og placeringerne normalt sammenlignelige.

tip: Kålsorter elsker solrige steder og foretrækker næringsrig jord med høj luftfugtighed.

Kålsorter fra B-G

blomkål

  • Dyrkning/ såning: Udendørs fra april, i frostsikret drivhus fra februar
  • Høsttid: efterår
  • Skadedyr: hvidkål og kålflue, beskyttelse med tætmasket fluenet
  • Opbevaring: Betinget opbevaring i flere dage til uger i tør og lysbeskyttet opbevaring
  • Forbrug: blomsterstande i uåbnet form; Kan spises rå og kogt, men gerne i kogt form; indeholder en høj andel C-vitamin og mineraler, hvilket gør den særlig sund som grøntsag

broccoli

  • Dyrkning/ Såning: Afhængig af placering (udendørs eller drivhus) februar til april
  • Høsttid: sensommer til sen efterår
  • Skadedyr: loppebiller, vegetabilsk insekt, hvidkål; Beskyttelse med tætmasket fluenet
  • Opbevaring: Opbevares køligt og tørt i et par dage til et par uger
  • Forbrug: blomsterstande med dannet, men endnu ikke helt åbnet knop; Kan spises rå eller kogt, indeholder talrige mineraler og andre sekundære plantestoffer

Grønkål

  • Dyrkning/ Såning: Fra maj i den kolde ramme
  • Høsttid: efterår til vinter efter den første frost
  • Skadedyr: som andre hoveddannende kål
  • Opbevaring: Kun et par dage på køl
  • Forbrug: Blade i kogt form som grøntsag, med højt indhold af fibre og mineraler

Kålsorter fra R-W

Romanesco

Romanesco forbindes med blomkål, men er faktisk en krydsning mellem blomkål og broccoli. Med hensyn til dyrkning, opbevaring og forbrug svarer det til de øvrige typer blomkål og broccoli

rosenkål

  • Dyrkning/såning: Såning marts til april
  • Høsttid: november til december, derfor ideelle vintergrøntsager
  • Skadedyr: hvidkål, bladlus, blomsterfluer, klumprodssygdom; Afhjælp med et tætmasket fluenet eller pesticider; Beskyttelse mod kålhviden fra rosenkålene selv ved at udskille dufte til rovdyr af kålhvide larver
  • Opbevaring: betinget, på grund af omfattende frosthårdhed, høst umiddelbart før indtagelse
  • Forbrug: knopper i det første vækstår, før de spirer efter dvale; kogt, meget sundt på grund af det høje indhold af kalium og C-vitamin

Rødkål / hvidkål / spidskål / savoykål

  • Dyrkning/såning: forår efter frostperiodens afslutning
  • Høsttid: tidlige sorter fra juni, sene sorter til december (velegnet som vintergrøntsag)
  • Skadedyr: hvidkål, bladlus, blomsterfluer, middel med tætmaskede fluenet eller pesticider
  • Opbevaring: køligt, tørt og mørkt, kan godt opbevares
  • Forbrug: Blade rå som salat og kogt som grøntsag / Savoykål kun kogt, højt fiber- og C-vitaminindhold

Farven på rødkålen afhænger i høj grad af jordens pH-værdi, men også af hvordan den tilberedes senere. Fordi sur jord eller sure ingredienser under madlavning forårsager en stærk rød farve, hvis den sætter sig i det alkaliske område, forbliver farven blålig til lilla. Hvorimod hvidkål traditionelt bruges som en del af en gæringsproces til at konservere og producere surkål. Savoy adskiller sig fra de andre hoveddannende arter ved sine krøllede, nogle gange mindre kødfulde blade.

rodfrugt

Rodfrugter er vintergrøntsager, hvor de underjordiske dele af planten indtages. Da disse dele af planten skal udvikles særligt kraftigt, foretrækkes rodfrugter løs og permeabel jord med et højt sandindhold. Tilstrækkelig fugt er påkrævet i det mindste i den fase, hvor rødderne skabes. Da roden generelt har en lagerfunktion for mineraler og vitaminer udover forsyningsfunktionen, er rodfrugter meget næringsrige og derfor sunde.

Rodfrugter fra K-S

sellerirod

  • Dyrkning/såning: Senest i slutningen af marts som letspirer, dvs. uden at dække frøet med jord
  • Høsttid: til sent på efteråret, men før de første kraftige frostperioder
  • Skadedyr: musmus, selleriflue; Afhjælpning med muslingefælder og finmaskede fluenet
  • Opbevaring: tør, kold og mørk i flere uger til måneder
  • Forbrug: råt eller kogt, meget sundt på grund af det høje indhold af kalium

gulerødder

  • Dyrkning/såning: hele året rundt efter frostperiodens afslutning
  • Høsttid: hele året rundt i den frostfri periode
  • Skadedyr: grådig bladlus, rodflue, beskyttelse med tætmasket fluenet
  • Opbevaring: Kan opbevares i op til flere måneder ved temperaturer under 2 °C og på et tørt og mørkt sted
  • Forbrug: Rødder som rå mad eller kogt, højt indhold af beta-caroten

salsify

  • Dyrkning/såning: Senest ultimo februar til medio marts, hvis sås senere, mindre kraftig rodudvikling og kraftig forgrening af selve pæleroden
  • Høsttid: Slutningen af oktober til april det følgende år, hvilket gør den ideel som en frosthård vintergrøntsag, der altid kan høstes frisk i hele frostperioden
  • Skadedyr: meldug; musmus; Afhjælpes med pesticider og muslingefælder
  • Opbevaring: kun få dage, men næppe nødvendigt på grund af den høje frostbestandighed
  • Forbrug: kogt som grøntsag, meget sundt på grund af den høje andel af kalium, calcium og magnesium

svenskere

  • Dyrkning/såning: efter sidste frostperiode om foråret omkring marts - april
  • Høsttid: Efterår til vinter skal roer høstes og opbevares inden de første hårde frostfaser
  • Skadedyr: loppebiller, hvidkål, klumprodssygdom; generelt meget robust og modstandsdygtig over for skadedyr
  • Opbevaring: ved lave temperaturer, tør og beskyttet mod lys, mulig i op til flere måneder; klassisk opbevaringsvariant i jorddynger
  • Forbrug: Rødder i kogt form som grøntsag, højt indhold af glukose, vitaminer og mineraler

Rodfrugter fra T-W

Jordskok

  • Dyrkning/såning: februar til april
  • Høsttid: fra november efter at skuddene er døde til marts/april, men altid før knoldene spirer igen
  • Skadedyr: meget modstandsdygtig over for sygdomme og skadedyr, meldug er almindelig, men kun værd at bekæmpe i store afgrøder
  • Opbevaring: ikke nødvendigt på grund af den lange høsttid
  • Forbrug: som råkost eller kogt som grøntsag, med en høj andel af fibre og mineraler

rodpersille

  • Dyrkning/såning: marts og april med spiring i de følgende 15 til 20 dage
  • Høsttid: november til december
  • Skadedyr: grådig bladlus, rodflue, beskyttelse med tætmasket fluenet
  • Opbevaring: kan opbevares i urenset form umiddelbart efter høst, i fugtigt sand og ved temperaturer under 2 °C i op til seks måneder,
  • Forbrug: råt eller kogt, højt indhold af calcium og C-vitamin

allium planter

porre

  • Dyrkning/såning: Marts til april udendørs
  • Høsttid: indtil vinter
  • Skadedyr: løgtrips; Beskyttelse med tætmaskede fluenet
  • Opbevaring: ikke påkrævet, da porrer er meget frostbestandige og kan høstes hele vinteren
  • Forbrug: for det meste kogt i rå form på grund af den flatulerende effekt; indeholder vitamin C og K, samt folinsyre

løg

  • Dyrkning/såning: Marts til begyndelsen af april på tør jord
  • Høsttid: August til oktober
  • Skadedyr: løgtrips; Beskyttelse med tætmaskede fluenet
  • Opbevaring: tør, kølig og mørk i op til flere uger og måneder; Løg fra frø holder længere end opdræt fra løgsæt
  • Forbrug: rå eller kogt, kan forårsage flatulens i rå form; indeholder kalium og calcium

Flere vintergrøntsager

Cikorie

Vintersalat med usædvanlig vækst

  • Dyrkning/ Såning: Såningen finder sted mellem maj og juli, høsten
  • Høsttid: roehøst mellem september og november, egentlig høst af de spiselige skud hele vinteren
  • Skadedyr: bladlus; Bekæmpes primært af pesticider
  • Opbevaring: længere opbevaring er ikke mulig, men ikke nødvendig på grund af de friske skud i opbevaret tilstand
  • Forbrug: spirer som salat eller kogt som grøntsag; højt indhold af kalium, calcium og fosfor

Men cikorie kan ikke kun dyrkes på traditionel vis som andre grøntsager. For efter høsten af de spiselige plantehoveder opbevares cikorieplantens roer stående i fuldstændig mørke. Ved moderate temperaturer og høj luftfugtighed vil roerne således spire igen inden for 20-25 dage og igen danne de velkendte, hvidlige hoveder med en spids, tæt vækstmetode. For ved at spire ud igen i kontrollerede omgivelser, kan cikorie også dyrkes godt i kældre som en selvforsyning og kan derfor høstes direkte fra roerne som en perfekt frisk vintergrøntsag. Skuddene, der blev trukket under vinteropbevaring, fremstår lettere på grund af mangel på lys og har mindre bitterstoffer, der produceres under påvirkning af lys, end de konventionelt opnåede hoveder i sommervækstfasen.

kartofler

ikke en rigtig vintergrøntsag, men kan opbevares hele vinteren

  • Latinsk navn: Solanum tuberosum
  • Udseende: Urteagtig, jordnær plante med løst løv og kødfulde skud
  • Dyrkning: ikke sået om foråret mellem marts og maj, men plantet; kartoffelknolden tjener som grundlag, hvorfra en ny plante spirer.
  • Skadedyr: Colorado kartoffelbille; sygdom kartoffelskimmel; Pesticid kontrol
  • Høsttid: August til oktober efter at de overjordiske dele af planten er døde
  • Opbevaring: Opbevaring ved lave temperaturer, tør og beskyttet mod lys, er mulig i mange måneder
  • Forbrug: Knolde kun i kogt form, højt indhold af kulhydrater og mineraler

I modsætning til andre rodfrugter udvikler kartoflen ikke en knold, men rodnettet udvikler sig til en kartoffelknold på mange områder. Udbyttet pr. plante af denne grøntsag er langt over udbyttet af andre, sammenlignelige planter.

Kategori:

Køkkenhave